Ключевые показатели ресторана и словарь ресторанных терминов

Система для автоматизации ресторанов, конкурент R-Keeper и FrontPad

форма организации в ресторане деловых обедов, предусматривающих быстрое обслуживание посетителей в определенное время (с 12.00 до 16.00) по более низким ценам.

отношение дней на больничном к общему количеству дней за период по всем сотрудникам.

кухня, которая готовит еду только на доставку

В качестве ФОТ в данном случае принимается сумма всех средств: оклады, премии, налоги, отчисления в фонды

Верхним порогом данного соотношения нами принято считать 20%.

Суммарная себестоимость проданных за месяц блюд и напитков. Нормой нами принято считать 25-27%.

средний объем продаж на одного клиента за 1 час пребывания.

коэффициент расходов на заработную плату относительно выручки. Формула labor cost выглядит так: (сумма затрат на персонал / сумму выручки) * 100 = число. Где число и есть показатель labor coct в процентах. Чтобы высчитать затраты на оплату труда в месяц, нужно составить таблицу с указанием средней зарплаты каждого работника в час и количества отработанных часов. Перемножив эти цифры, вы получите индивидуальные затраты на оплату труда каждого работника. Заработная плата всех работников в сумме представляет собой общие затраты заведения по данной статье расходов.

принципиально новая концепция построения ресторанного бизнеса, рассматривающая кухню ресторана как лишь одно из многих пищевых производств на карте города. Бизнес в сфере общественного питания, обслуживающий заказы клиентов исключительно онлайн или по телефону

отражает лояльность посетителей, долю постоянных гостей. CRR = (число клиентов на конец периода — новые посетители)\ количество клиентов на начало периода. При сопоставлении значений за разные промежутки времени можно увидеть прирост/убыль постоянных посетителей в динамике, оценить изменения в узнаваемости и привлекательности бренда.

количество заказов от 1 клиента за год, разделенное на 12 (количество календарных месяцев).

определяет количество и тип блюд, заказываемых клиентами.

динамика посещаемости клиентами с учетом сезонности и времени суток.

Определяется по общей формуле, которая выглядит следующим образом: ОП = (УПЗ + П) / (Цед – Пред), где ОП – это объем продаж, УПЗ – общая сумма условно-постоянных затрат, П – это прибыль, Ц – цена за единицу продукции, Пред – переменные расходы для каждой единицы продукции.

отслеживается по неделям, месяцам и праздничным дням.

сравнение плановых и фактических показателей по ресторану в тех же аналитических разрезах за аналогичный период

отношение заработной платы + страхования + пенсионные сборы + прочие компенсации и налоги к объему продаж.

расходы на заработную плату от объема продаж.

Рассчитывается как отношение операционной прибыли к валовой выручке. Нижним порогом рентабельности нами принято считать 20-22%.

полнофункциональная электронная система для организации кассового обслуживания высокотехнологичного уровня на предприятиях индустрии питания.

сумма, которую компания тратит на привлечение одного клиента. Customer Acquisition Cost — стоимость привлечения клиента. Формула расчёта метрики: CAC = расходы компании / количество полученных клиентов. В расходах можно учитывать как затраты на канал трафика, так и все траты компании — зарплату сотрудников, обслуживание оборудования и другие.

общая сумма покупок, совершенных за месяц всеми клиентами компании, разделенная на количество покупок. Формула расчета: Средний чек = Оборот/Количество чеков, Средний чек на гостя = Оборот/ Количество гостей. Средний чек на гостя показывает величину оборота, приносимую, в среднем, одним гостем. Наглядно и показательно будет считать его величину отдельно для всех промежутков времени (с открытия до закрытия) и отдельно для будних дней.

показывает на какую сумму в среднем заказал один гость. Вместе со следующим параметром (средний чек по меню), даст понимание дорого или дешево гостям в заведении. Один из важнейших показателей. На основании него можно делать выводы о формате заведения, соответствии концепции и др. Выручку за период делим на число гостей (именно гостей, а не чеков) и на число дней в периоде.

количество заказов от 1 клиента за год, разделенное на 12 (количество календарных месяцев).

он нужен в месяцах, а не в годах — рассчитывается исходя из количества клиентов на начало периода (НП) и конец периода (КП), чаще всего года. При этом все новые клиенты, пришедшие в компанию с начала периода, не учитываются.

представляет собой сумму средних цен на группы меню. К примеру, в ресторане типичный набор блюд в обед: «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток». Просуммировав средние цены позиций этих групп получим средний чек по меню. Т.е. сколько хороший средний гость может потратить в вашем заведении чтобы поесть. В сравнении с предыдущим даёт понимание о возможности повышения цен либо же о вероятной необходимости снижения на ряд позиций.

количество персонала в соответствии со штатным расписанием к фактическому количеству персонала.

показывает на отношение работодателя к персоналу. Отношение суммы рабочих недель по всем сотрудникам к количеству сотрудников за отчетный период.

отношение суммы общей заработной платы на количество часов, отработанных всеми сотрудниками.

отношение стоимости продовольствия к объему продаж.

Отношение стоимости труда к объему продаж блюд %.

разделены на ключевые области - основное блюдо и закуски, десерты, безалкогольные напитки, алкоголь и т.д. Показывает соответствие продуктов ресторана к потребностям клиентов и навыки продаж официантов и других сотрудников.

стоимость услуг на стирку униформ, полотенец и т.д. (в случае не самостоятельного обслуживания)

подсобный стол для работы официанта. На нём находятся салфетки, приборы, чистая посуда, бельё. Стейшн может быть как с ящиками, так и без.

рассчитывается как отношение количества уволенных и уволившихся за период сотрудников к среднесписочной численности персонала.

доля удовлетворенных клиентов в общем количестве клиентов.

Эффективный интернет-сервис, осуществляющий удобный учет в службе доставки, кафе.

Себестоимость реализованных блюд и напитков. Включает закупочную стоимость как готовой продукции, так и используемых при приготовлении блюд ингредиентов. Для более точного расчета выводится Фуд кост (фактическая стоимость) = остатки на начало периода + закупки — остатки на конец периода. Далее считают % Фуд кост в доходах от реализации = Фуд кост \ выручка * 100. На расчет себестоимости продукции в компании влияет масса особенностей: партионный учет, учет или не учет логистической и складской составляющих в себестоимости, модели FIFO (first in – first out - первыми списываются товары, которые были поставлены раньше), LIFO (last in – first out - товары, которые поступили в последнюю очередь, следует первыми списать с учета) или средняя себестоимость (расчет по среднему арифметическому).

такие отношения между субъектами рынка, когда одна сторона – франчайзер – передаёт другой стороне – франчайзи – за определённую плату право на какой-то вид бизнеса, используя готовую систему его ведения.

формат заведения общественного питания, характерной особенностью которого является открытая кухня и свобода перемещения посетителей. Практически всё оборудование для ресторана находится на виду у посетителей. Это увеличивает степень доверия к заведению, поскольку гости видят, что и как готовится. В заведениях фри-фло гости сами выбирают блюда, перемещаясь от одной зоны приготовления и раздачи блюд к другой.

одно из направлений современной кухни. Подразумевает сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов питания в одном блюде.

Под продукцией категории «фреш» специалисты подразумевают продукцию собственного производства и свежие продукты. Например, фрукты, овощи, свежее мясо и рыба, выпечка и кулинария собственного производства.

лицо» ресторана, сотрудник ресторанной службы, в чьи обязанности входит встреча гостей, помощь в выборе места, предоставление меню и т.д. Хостес следит за работой официантов, распределяет нагрузку между ними, при необходимости берёт обязанности официанта на себя. Специалист должен знать винную карту заведения, ассортимент блюд, помочь гостям ресторана определиться с заказом.

маркетинговый инструмент, позволяющий выделить блюда-лидеры и блюда-аутсайдеры и позволяющий ресторанам отказаться от нерентабельных позиций.

указывает на регулярность продаж: как часто клиенты покупают продукт.

относительная производительность в пересчете на час работы сотрудника Для анализа SPMH помимо информации из чеков необходима информация о времени работы персонала. Соответственно, должна быть внедрена система учета рабочих часов сотрудников (пропуски, биометрия). На основании SPMH составляется расписание (план), которое потом сравнивается с фактом. Кроме того, при планировании показателя SPMH важно учесть изменения в рамках дня и недели (пики нагрузки по дням и часам), чтобы получить корректную картину при сравнении. Показателя SPMH можно использовать в том числе для мотивации персонала и геймификации процесса между точками сети. За рубежом, кстати, это очень частая практика.