Как посчитать эффективность нового меню

На что обратить внимание при подведении статистики
Как правильно тестировать новое меню?
Через какое время пора считать результаты?

На эти и другие вопросы отвечает наш сегодняшний гость
Егор Ривера - основатель и руководитель «Rivera People»

Какие цифры покажут эффективность меню

Я заказал меню у своего шефа, заказал у фрилансера, заказал у консалтинга, все у себя внедрил и неделю потестировал каждое меню. Как мне понять, какое лучше? В каких цифрах я увижу, что одно меню лучше, чем другое, или чем то, что у меня было? Может и старое меню хорошее, а я зря что-то менял?
— У нас есть несколько точек, по которым мы должны работать с меню, а именно с обратной связью от каких-либо изменений.

Есть финансовая сторона, то есть когда мы что-то делаем — мы должны замерить какой-то скачок. Очевидно, что если действие не ради действия, то выручка должна скакнуть вверх либо вниз.

Аналогично может быть другая история: выручка будет статична, т.е. было 3 миллиона — 3 миллиона и осталось, но изменения по работе с меню направлены в сторону работы с чистой прибылью. Таким образом выручка осталась такой же, гости не ушли, но чистая прибыль четко показала увеличение на 3-5%.

Первое направление это экономическое. Если мы до этого наше меню оцифровывали и вели его в деньгах, то мы должны увидеть какие-то изменения.

Очень важно: не должно быть «а давай это сделаем и посмотрим, что будет». Четко должна ставиться гипотеза «мы сейчас меняем меню так-то для того-то, результатом должно быть то-то». Тогда, очевидно, это легко измерить и увидеть.

Когда можно увидеть и замерить результат

По твоему опыту, когда можно увидеть и замерить результат? Месяц? Три месяца? Сколько нужно для того, чтобы текущее меню полностью отработало свой потенциал, вышло на пик?
Динамику можно измерять чуть ли не на следующий день. Все зависит от показателей.

Если мы хотим увидеть изменения по фудкосту, то, например, есть ресторан во Владивостоке, грузинский проект. Так как объемы большие, то для них очень важен индикатор фудкоста в течение дня. Там висит монитор (информация полуторалетней давности, не знаю, как сейчас), который показывает средний фудкост сегодняшнего дня.

Как контролировать расходы

— Предположим, по финмодели написано, что фудкост не должен превышать 30%. Продажи идут в течение дня, и из-за того, что сервис как-то плохо сработал, гости сами начинают покупать, что они хотят. Они покупают именно низкомаржинальные блюда, фудкост на мониторе показывает, что именно сегодня фудкост 33%.

Что в этот момент должно произойти? Собирается пятиминутка, всему персоналу говорят, что нужно что-то исправлять. Достается табличка высокомаржинальных и низкомаржинальных блюд, и сервис ненавязчиво начинает продавать всем столам высокомаржинальные блюда.

Соответственно фудкост в 33% был три дня, тут всех собрали, перенаправили, началась продажа высокомаржинальных блюд, и уже к шести вечера фудкост среднего дня 27%.

Соответственно поработали — в течение дня результат, но это если есть обьемы. Если у тебя условно 20 чеков в день, то это не будет так показательно, но в рамках месяца это тоже сработает.

Поэтому отвечу на вопрос прямо и коротко: для большинства заведений реальный замер будет месяц, потому что любые отчеты у большинства управленцев — все ведут замеры по месяцам, но если у вас есть разбивка по неделям, по дням, то это высший класс, тогда можно измерять хоть по часам.
Как правильно тестировать новое меню?
Через какое время пора считать результаты?
Смотрите фрагмент с ответами на
эти и другие вопросы в формате видео

Большое интервью Егора Риверы по ссылке
Как создать идеальное меню с минимальными затратами

Понравилось видео и статья?
Добавьте его на свою страницу в соцсетях, чтобы не потерять

  • Статья составлена на основе экспертных данных, собранных командой Академии Chibbis