Как посчитать эффективность нового меню

— У нас есть несколько точек, по которым мы должны работать с меню, а именно с обратной связью от каких-либо изменений.

Есть финансовая сторона, то есть когда мы что-то делаем — мы должны замерить какой-то скачок. Очевидно, что если действие не ради действия, то выручка должна скакнуть вверх либо вниз.

Аналогично может быть другая история: выручка будет статична, т.е. было 3 миллиона — 3 миллиона и осталось, но изменения по работе с меню направлены в сторону работы с чистой прибылью. Таким образом выручка осталась такой же, гости не ушли, но чистая прибыль четко показала увеличение на 3-5%.

Первое направление это экономическое. Если мы до этого наше меню оцифровывали и вели его в деньгах, то мы должны увидеть какие-то изменения.

Очень важно: не должно быть «а давай это сделаем и посмотрим, что будет». Четко должна ставиться гипотеза «мы сейчас меняем меню так-то для того-то, результатом должно быть то-то». Тогда, очевидно, это легко измерить и увидеть.

— Предположим, по финмодели написано, что фудкост не должен превышать 30%. Продажи идут в течение дня, и из-за того, что сервис как-то плохо сработал, гости сами начинают покупать, что они хотят. Они покупают именно низкомаржинальные блюда, фудкост на мониторе показывает, что именно сегодня фудкост 33%.

Что в этот момент должно произойти? Собирается пятиминутка, всему персоналу говорят, что нужно что-то исправлять. Достается табличка высокомаржинальных и низкомаржинальных блюд, и сервис ненавязчиво начинает продавать всем столам высокомаржинальные блюда.

Соответственно фудкост в 33% был три дня, тут всех собрали, перенаправили, началась продажа высокомаржинальных блюд, и уже к шести вечера фудкост среднего дня 27%.

Соответственно поработали — в течение дня результат, но это если есть обьемы. Если у тебя условно 20 чеков в день, то это не будет так показательно, но в рамках месяца это тоже сработает.

Поэтому отвечу на вопрос прямо и коротко: для большинства заведений реальный замер будет месяц, потому что любые отчеты у большинства управленцев — все ведут замеры по месяцам, но если у вас есть разбивка по неделям, по дням, то это высший класс, тогда можно измерять хоть по часам.