Как разработать идеальное меню с минимальными вложениями?

Три способа разработки: плюсы и минусы
Где найти хорошего специалиста?
Сколько стоит разработка меню?

На эти и другие вопросы отвечает наш сегодняшний гость
Егор Ривера - основатель и руководитель «Rivera People»

Как ресторан может разработать меню

Давай возьмем услугу «меню под ключ». Я так понимаю, у вас такая есть. Скажи, какой результат получает ресторан и почему он не сможет получить этот результат каким-то другим методом, например сам разработать, или его повар разработает, или он посмотрит, как у конкурентов. Зачем вам платить?
— К любой задаче можно найти несколько подходов. Здесь абсолютно то же самое. У ресторатора есть задача обновить либо создать меню, и несколько путей её реализации.

Первый путь: поручить задачу штатному шеф-повару, если он есть. Второй: обратиться к фрилансеру. Сейчас можно зайти в соцсети к любому шеф-повару, и где бы он не работал — у него в шапке профиля будет написано «разрабатываю меню, приезжаю, обучаю» и т.д. Третий вариант: консалтинговые компании. Их в России не так много, в мире еще меньше. Я пытался масштабировать свою компанию на Европу — там ничего не поняли и сказали: «мы так не привыкли делать — мы так не будем».

Есть три пути. Все три пути имеют место на жизнь, но давай разберем их очень кратко по направлениям, и я покажу, в чем преимущество консалтинга.

Стоит ли разрабатывать меню со своим персоналом

— Первый путь с шефом. Я люблю рестораторам показывать все на примере таблицы. Давайте мы посчитаем по деньгам и по времени, сколько ресурсов вам потребуется для того, чтобы обновить меню со штатным шеф-поваром.

Первое: себестоимость продуктов, которые вы затратите на разработку. Если шеф-повар — гений, и у него все будет получаться с первого раза — супер. Но если не с первого — это будут какие-то закупки, которые периодически будут уходить на списание.

Еще одна проблема в том, что ни один поставщик не привезет условно «50 грамм соуса», если нужно просто попробовать что-то новое, какую-то идею. В лучшем случае получится закупить 300 мл. Таким образом, чтобы создать что-то новое, нужно купить много продуктов. Это деньги.

Второе: мне нравится внедрять рестораторам мысль о том, что любая задача, которую вы поручаете своему персоналу, должна быть разложена на деньги. К примеру, у меня есть штатный шеф-повар, я плачу ему, например, 100 тысяч рублей, потому что сейчас будет удобно мыслить этой цифрой. Вот я поручаю ему задачу разработать меню. Разные шефы это сделают за разный период времени. Если он использует что-то из своего бэкграунда — на разработку меню уйдет неделя, но если поставить задачу разработать с нуля 30-50 блюд, то у среднестатистического шефа на это уйдет месяц. За этим следует период дегустации, согласования и прочее.

Таким образом ресторатор потратит 100 тысяч рублей на эту задачу, но он считает что он же и так платит шеф-повару зарплату.

Сколько стоит самостоятельная разработка меню

— Как правильно считать: если ты хочешь посчитать реальные затраты на отдельную любую задачу в твоем бизнесе, то ты должен сложить все составляющие этих задач. Таким образом в стоимость разработки меню входит фудкост (себестоимость продуктов), рабочее время, а шеф-повар не будет делать это один, он же шеф-повар, он мало что делает своими руками, он привлечет к этому поваров, су-шефа и т.д., затраты на электрику и прочие моменты.

Если эту задачу разложить — всегда получается цифра в 200-300 тысяч, а иногда и до 500, когда меню разрабатывается два месяца. Вот это реальная себестоимость обновления меню со штатным шеф-поваром. Все, конечно, зависит от концепции: одно дело — шаурма, другое — ресторан. Цифра будет варьироваться.

Если говорить о практической стороне, то штатный шеф-повар — всегда субъективный опыт: «я могу дать своему ресторану только то, что я знаю сам».

С шеф-поваром фрилансером картина примерно такая же, но там все получается гораздо быстрее, потому что шеф-повар фрилансер приезжает с каким-то готовым результатом и сразу дает его клиенту. Клиент дает техническое задание, шеф приезжает, делают дегустацию, одобряют меню, идет какое-то обучение персонала и запуск меню. Шефы фрилансеры сейчас знающие себе цену, соответственно ценник немаленький, и вполне может быть та же самая цифра тысяч в 200, при этом, опять же, ты надеешься на субъективный опыт какого-то отдельного человека, о котором ты слышал, что он что-то делает, и у него фото в соцсетях классные.

Почему выгоден консалтинг

— Третий вариант это консалтинг, это наш путь. Тут стопроцентные гарантии, юридическая ответственность, договор, оплата исключительно на расчетный счет.

Теперь вернемся к тем моментам, о которых я говорил. Первое это опыт. За нашими плечами опыт не субъективный, а опыт компании: это больше тысячи ресторанов, больше тысячи клиентов. Соответственно насмотренность такая, что мы, попадая в любой город, в любой регион, мы оказываемся будто в машине времени, мы знаем, что будет на следующий год. Можем дать те решения, которые сто процентов помогут увеличить показатели, если говорить про экономическую сторону.

Например, возьмем формат готовых решений для ресторанного бизнеса. Получилось, что это в сто раз быстрее, потому что собрать меню мы можем день в день, или даже условно за один час, если человек покупает уже готовый комплект всей документации. Относительно того, что это дешевле, то дешевле получается раз в 30. Самый-самый напичканный пакет классного меню для ресторана будет стоить тысяч 30, а я до этого приводил цифры в 200-300 тысяч.
Где найти хорошего специалиста?
Сколько стоит разработка меню?
Смотрите фрагмент с ответами на
эти и другие вопросы в формате видео

Большое интервью Егора Риверы по ссылке
Как создать идеальное меню с минимальными затратами

Понравилось видео и статья?
Добавьте его на свою страницу в соцсетях, чтобы не потерять

  • Статья составлена на основе экспертных данных, собранных командой Академии Chibbis