Как часто ресторану нужно обновлять меню?

Как понять, когда нужно менять блюда
Разные категории меню - когда менять блюда?
Как найти точку, когда нужно обновить меню?

На эти и другие вопросы отвечает наш сегодняшний гость
Егор Ривера - основатель и руководитель «Rivera People»

Когда нужно обновлять меню

Кому и в каких случаях нужно обновлять меню?
— Мы все понимаем, что меню нужно обновлять. Даже если ты его запустил, то ты видишь ABC-анализ или обратную связь от гостей. ABC-анализ покажет реально, что продается, а что нет. Человек голосует рублем, или просто скажет, что ему нравится, а что — нет. Поэтому даже после выкатки первого меню его все равно нужно редактировать.

Я знаю проекты, которые могут годами не менять меню, и у них в ресторане битком. К примеру, я из Санкт-Петербурга, в Санкт-Петербурге есть проект Саб-Зиро суши. Ребята, которые в свое время порвали рынок тем, что придумали другой подход к роллам: красиво выложенные роллы, политые дополнительным соусом, и рядом микс-салат с дрессингом. В тот момент выглядело отлично. С тех пор меню не менялось. Я их люблю, к ним периодически прихожу, меню как было, таким и осталось. При этом ресторан постоянно полный.

Нужно ли им рекомендовать обновлять меню? Нет. К ним гости приходят затем, чтобы получить их топовый, привычный продукт. Хотя я бы им советовал поменять меню, мне уже надоело есть там одно и то же. Всем надо менять меню. Если ты спросишь, как часто, кому и когда — все очень субъективно и зависит от концепции.

От чего зависит обновление блюд

Часто то, что я вижу, не знаю, как у офлайн ресторанов, но у доставок еды все выглядит следующим образом: обновления есть каждый месяц, но они минимальные. 5 блюд вывели, 5 добавили, и часто новые добавленные это либо переименование того же блюда с изменением цены, чтобы повышение цен было не так заметно, либо изменение меню на основе обратной связи, которое не требует какого-то консалтинга. В каких еще случаях нужно обновлять меню? Есть ли какая-то самодиагностика, чтобы понять, нужно или нет?
— Я в таком контексте об этом не задумывался. Скажу от себя: меню бывают разные, в зависимости от типа меню, они имеют свое время обновления. Условно есть основное меню, есть сезонное меню, которое часто не впечатывают в основное, есть праздничное меню, сетовое меню, детское меню, банкетное меню, есть бизнес-ланчи, меню завтраков. Даже видов меню уже много.

В зависимости от того, какая концепция заведения, такие будут и меню. Я всегда говорю, что не рекомендую иметь больше двух-трех комбинаций из тех меню, которые я перечислил, иначе ресторан превратится в Гинзу, куда ты приходишь и тебе выдают несколько меню, где под 600 блюд, и ты думаешь, а как там ребятам на кухне с таким количеством позиций.

По каждому, естественно, свое обновление и своя периодичность этого обновления. Определенные меню говорят сами за себя: сезонные будут обновляться по сезонам, детские могут быть статичными.

Давай порассуждаем по одной категории: основное меню. Тут получается так: есть факторы внутренние, есть факторы внешние. Насчет внешних факторов я тебя сейчас могу спросить, и ты сам через запятую их легко перечислишь: какие у нас с тобой недавно были внешние факторы?
Очевидно, что подорожание каких-то продуктов, отсутствие их у поставщика.
— Если большими словами, то можно упомянуть и большие события по типу пандемии, а отсюда уже вытекающие: отсутствие продуктов, подорожание продуктов, сложности с поставщиками и много чего еще. Это внешний фактор. Можем ли мы бездействовать, когда на нас давит внешняя среда и, если мы что-то не сделаем, то экономика рухнет, финмодель рухнет, и бизнес закроется? Естественно нет. Соответственно когда появляется внешнее давление — мы меняем меню.

Могут быть внутренние факторы: это когда у нас условно все хорошо, но мы хотим сделать еще лучше. Смотрим, что продается, что не продается. Гостю что-то надоело — начинаем с этим работать. Видим, что поток гостей упал — задаемся вопросом: почему, пробуем решить это с помощью меню. Я не могу точно сказать, когда нужно менять меню, такого ответа нет, все всегда индивидуально.
Разные категории меню - когда менять блюда?
Как найти точку, когда нужно обновить меню?
Смотрите фрагмент с ответами на
эти и другие вопросы в формате видео

Большое интервью Егора Риверы по ссылке
Как создать идеальное меню с минимальными затратами

Понравилось видео и статья?
Добавьте его на свою страницу в соцсетях, чтобы не потерять

  • Статья составлена на основе экспертных данных, собранных командой Академии Chibbis